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Quoi de neuf ? ... la betterave !
Petite révision sur le thème de la betterave : c'est à l'origine un légumes cultivé pour ces feuilles : la bette (ou blette). On l'a ensuite sélectionné pour sa racine, ou rave, et l'on a obtenu ... la betterave. C'est un des légumes les plus intéressant au point de vu nutritionnel. Il contient vitamines, oligo-éléments et antioxydant, de plus ces glucides associés aux fibres sont assimilés lentement. On peut également la manger crue, finement rapée, soit en salade soit en en « soupoudrant » un plat de riz, de pâtes ou de quinoa. On peut récupérer le jus de cuisson (s'il n'est pas assez coloré, on peut le faire réduire) pour faire cuire riz ou pâtes et ainsi leur donner une couleur originale.
Que dire encore sur la betterave? on peut la cuire au four (170°C, th 5-6) pendant 1h à 2h suivant la taille, profitez d'avoir autre chose à cuire au four pour mettre vos betteraves à coté. Ce mode de cuison donne un léger goût caramélisé. On peut manger les feuilles en salade ... et les tiges cuites à l'eau 4 à 5mn se dégustent comme des asperges !
Pas mal pour une simple racine !
La betterave rouge (Beta vulgaris var. esculenta) fait partie des légumes-racines, au même titre que la carotte ou le navet. Comme eux, elle a la particularité d’élaborer des réserves de glucides (sucres) durant les dernières phases de son développement végétatif. Elle en renferme 8 à 10 g aux 100 g, c’est à dire davantage que la plupart des légumes frais (dans lesquels le taux des glucides se situe aux alentours de 2 à 4 g aux 100 g). Comme la betterave sucrière (dont elle est une proche parente), la betterave rouge possède la caractéristique d’avoir ses glucides constitués presque exclusivement par du saccharose : il représente plus de 90 % du total glucidique. Ils sont accompagnés de petites quantités de pentosanes et d’hexosanes (des glucides à 5 et 6 atomes de carbone), ainsi que des traces de glucose et de fructose.
Du fait de cette relative richesse glucidique, l’apport énergétique de la betterave est plutôt élevé pour un légume : en moyenne 40 kcalories (167 kJoules) aux 100 g. Il provient pour l’essentiel des glucides, les autres constituants énergétiques – protides et lipides - n’étant présents qu’en faibles proportions (respectivement 1,5 g et 0,1 g pour 100 g).
Les fibres de la betterave rouge sont abondantes, puisqu’elles atteignent 2,5 à 3,1 g. pour 100 g. Il s’agit en majorité (80 % du total) de fibres insolubles (cellulose et hémicelluloses), qui forment les parois des cellules végétales et sont en grande partie responsables de la consistance et de la texture de ce légume.
La betterave rouge a également accumulé de nombreux minéraux et oligo-éléments pendant sa croissance végétale. Ils sont abondants (plus de 1000 mg aux 100 g) et bien diversifiés. Le potassium arrive en tête, avec une teneur qui dépasse 300 mg pour 100 g. Il est suivi par le sodium, qui avoisine 60 mg (une teneur élevée pour un légume). Les apports en calcium (29 mg aux 100 g) et en magnésium (25 mg) sont assez élevés. Outre du fer, du cuivre, su zinc et du manganèse, on trouve aussi dans la betterave des substances telles que le bore, le chrome, le nickel, le fluor, le sélénium, des micro-nutriments très utiles dans les métabolismes cellulaires.
La betterave rouge est bien pourvue en vitamines, et notamment en vitamines du groupe B (qui sont indispensables pour la bonne assimilation des glucides par les cellules de l’organisme). La vitamine B9 (ou acide folique) est particulièrement bien représentée, avec une teneur de 83 µg aux 100 g. La vitamine C atteint 10 mg aux 100 g dans la betterave crue, et encore 5 mg dans la betterave cuite. Enfin, on relève également de petites quantités de vitamine E (0,047 mg pour 100 g).
Source Aprifel
Recettes: cake à la betterave, terrine bicolore, blanc de poireaux sauce crapaudine
Date de création : 09/06/2006 14:37
Dernière modification : 08/02/2008 17:42
Catégorie : légumes
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